Poudarjanje

Da bi mleko dobilo trdno obliko, ga je treba zgoščiti (strditi). Ta proces poteka po ustreznem zakisanju z dodajanjem kislih kultur in sirila oziroma nadomestkov sirila ter nastavitvi temperature mleka na temperaturo za dodajanje sirila (približno 30 do 34 °C). Beljakovine v mleku so sestavljene iz 80 % kazeina in 20 % sirotkinih beljakovin (albuminov in globulinov). Pri strjevanju se kazein razcepi in prek kalcijevih mostov nastane tridimenzionalna mreža. Z zgoščevanjem te mreže pride do želenega ločevanja sirotke (sirotkinih beljakovin). Postopek traja, odvisno od vrste sira, približno med 10 minutami in 2 urama. Koagulacija poteka pod vplivom mlečnokislinskih bakterij in encimov ter, z redkimi izjemami (kisli sir in nekatere vrste svežega sira), z dodajanjem sirila oziroma nadomestkov sirila.