Maščoba

Maščoba, ki jo vsebuje sir, je posebej lahko prebavljiva in vsebuje življenjsko pomembno linolensko kislino. Poleg tega je maščoba pomemben nosilec okusa. Vsebnost maščobe v siru se navaja kot »maščoba v suhi snovi«.

Stopnje
vsebnosti maščobe Uredba o siru predpisuje, s kakšno vsebnostjo maščobe se sir lahko daje v promet:
• Stopnja dvojne smetane: min. 60 %, največ 87 %
FiT• Stopnja smetane: min. 50 %
FiT• Stopnja polne maščobe: min. 45 %
FiT• Stopnja maščobe: najmanj 40 % maščobe v suhi snovi•
Stopnja treh četrtin maščobe: najmanj 30 % maščobe v suhi snovi•
Stopnja polovice maščobe: najmanj 20 % maščobe v suhi snovi•
Stopnja četrtine maščobe: najmanj 10 % maščobe v suhi snovi•
Stopnja nemastnega sira: manj kot 10 % maščobe v suhi snovi

Maščoba v suhi snovi
Maščoba v suhi snovi je običajna oblika, v kateri se navaja vsebnost maščobe v siru. Ta način navajanja vsebnosti maščobe se je pojavil po prvi svetovni vojni, ko so pri siru želeli prikazati višjo vsebnost maščobe. Danes je ta navedba v Nemčiji predpisana v skladu z nemškim uredbo o siru. Ker se pri siru med zorenjem in skladiščenjem nenehno izhlapeva voda, ni mogoče ohraniti nespremenjenega absolutnega odstotka vsebnosti maščobe.
Primer: Mehki sir z 48 % maščobe v suhi snovi ima približno 50 % vsebnosti vode. Če iz 100 g tega sira popolnoma odstranimo vodo, ostane 50 g sirne mase. Teh 50 g vsebuje 48 % maščobe, torej 24 g. Sir torej vsebuje 24 % absolutne maščobe. Trdi sir, ki prav tako vsebuje 48 % maščobe v suhi snovi, ima namesto tega vsebnost vode le 30 %. Če iz 100 g tega sira popolnoma odstranimo vodo, ostane 70 g sirne mase. Teh 70 g vsebuje 48 % maščobe, torej 33,6 g. Sir torej vsebuje 33,6 % absolutne maščobe.

Absolutna
vsebnost maščobe Vedno pogosteje, zlasti pri vrstah s nižjo vsebnostjo maščobe, najdemo prostovoljno navedbo absolutne vsebnosti maščobe. Absolutna vsebnost maščobe v siru je navedena v odstotkih in je znatno nižja od vsebnosti maščobe v suhi snovi.
Primer:
Mehki sir z 60 odstotki maščobe v suhi snovi ima 50-odstotno vsebnost vode. Če iz 100 g tega sira popolnoma odstranimo vodo, ostane 50 g sirne mase – teh 50 g vsebuje 60 % maščobe, torej 30 g. Ta mehki sir torej vsebuje 30 % absolutne maščobe.
(Izračun s pomočjo pravila treh: 50 x 60 : 100 = 30)
Trdi sir, ki prav tako vsebuje 60 odstotkov maščobe v suhi snovi, ima namesto tega vsebnost vode le 30 odstotkov. Če iz iste količine 100 gramov tega sira enako popolnoma odstranimo vodo, ostane 70 gramov sirne mase – teh 70 gramov prav tako vsebuje 60 odstotkov maščobe, torej 42 gramov. Zato znaša absolutna vsebnost maščobe tega trdega sira 42 odstotkov.
(Izračun s pomočjo pravila treh stopenj: 70 x 60 : 100 = 42)
Tako postane jasno, da ima mehki sir zaradi višje vsebnosti vode v primerjavi s trdim sirom (Trdi sir) pri enaki vsebnosti maščobe v suhi snovi bistveno nižjo absolutno vsebnost maščobe.