Nestrpnost do laktoze

V Nemčiji je vedno več ljudi, ki so v večji ali manjši meri prizadeti zaradi laktozne intolerance (neprenašanja glavnega sladkorja v mleku).
Pri laktozni intoleranci telo ne more prebaviti večjih količin laktoze. Ta nezmožnost izhaja iz pomanjkanja encima laktaze, ki ga običajno proizvajajo celice, ki obdajajo tanko črevo. Laktaza razgrajuje mlečni sladkor v glukozo in galaktozo; ti se nato absorbirajo v črevesju in se tako lahko v krvni obtok vključijo za pridobivanje energije. Če laktoza neprebavljena pride v debelo črevo, lahko pride do težav. Običajni simptomi so slabost, krči, napenjanje in driska. Pojavijo se približno 30 minut do 2 ur po zaužitju živil, ki vsebujejo laktozo. Intenzivnost simptomov je odvisna od količine laktoze, ki jo posameznik lahko prenese.
Osredotočimo se na sir:
Mleko vseh živali vsebuje laktozo. Ovčje in kozje mleko vsebujeta približno 4,8 g oziroma 4,4 g, bivolje mleko pa približno 5 g laktoze na 100 g, kar pomeni, da imajo podobno visoko vsebnost laktoze kot kravje mleko (približno 4,8 g laktoze na 100 g).
Sveži, topljeni in mehki siri ter Pasta filata lahko še vedno vsebujejo laktozo.
Nasprotno pa izdelki, pridobljeni s koagulacijo kislega mleka, kot so Harzer, kvark in jogurt, kljub enako relativno visoki vsebnosti laktoze pogosto dobro prenašajo osebe s preobčutljivostjo – to je mogoče pripisati velikim količinam mlečnokislinskih bakterij, ki v človeškem črevesju še naprej razgrajujejo laktozo.
Trdi in rezani siri (Trdi sir) pa vsebujejo le sledove laktoze ali pa je v njih sploh ni več. Pri proizvodnji teh vrst sirov odteče večina sirotke in z njo tudi znaten del laktoze. Med zorenjem bakterije mlečne kisline skoraj v celoti razgradijo morebitni preostali mlečni sladkor – brezlaktoznost se torej doseže z naravnim procesom zorenja in ni, kot to mnogi proizvajalci zdaj prakticirajo in oglašujejo, umetno povzročena (z dodajanjem laktaze).